Реклама : 



Супы

Александр
Рецепт: Супы
Рубрика: Супы и бульоны
Автор:
Рецептов: 341 | Все рецепты автора
0
Закладки: Люди (0) | Добавить в закладки

Способ приготовления блюда:

Представьте себе, историю целых народов можно проследить по истории их супов. Отправной точкой в этой истории станет бульон, в который хозяйка могла добавить все, что угодно, все, что было в тот момент у нее под рукой. С развитием сельского хозяйства усложнялись и супы.
Выращивание зерновых культур (полбы, пшеницы, ячменя и т.д.) позволило получить муку, которая, смешанная с водой, дала самый примитивный хлеб. Развитие керамики позволило создать множество видов горшков и других емкостей, которые сделали более удобным приготовление жидких блюд. Я не случайно привожу два этих факта вместе, ведь раньше есть суп было принято, выливая бульон из мяса, овощей и вина на кусок хлеба.
Термин «потаж» обозначает бульон с овощами, приготовленный в горшочке, густой настолько, что до изобретения ложки его можно было с легкостью есть куском хлеба. Сегодня область применения этого термина несколько расширилась, и словом «потаж» стали называть густое рагу из мяса, тушенного в собственном соку. Повара до сих пор считают потаж более благородным, чем суп, ведь его элементы прошли более тщательную обработку и его текстура стала близкой к супу-пюре - по-французски «велюте».
В Средние века во всей гастрономии мы уже можем проследить использование таких специй, как гвоздика, имбирь, шафран и т.д., кисло-сладких приправ, душистых трав и ароматических масел. Чуть позже, уже в XVII веке, во времена правления Людовика XIV, управляющему фруктовыми и овощными садами королевского двора было поручено посадить и развести самые лучшие овощи с тонким и изысканным вкусом, для того чтобы создавать супы, невероятные по своим вкусовым качествам. Все это дало возможность по сложности и изысканности вкуса поднять суп выше потажа, в который ради большей насыщенности было принято подмешивать мучную зажарку или сливки с яичным желтком.
Одним из самых важных событий в истории супа стало изобретение букета гарни. Букет собрал в одну связку все душистые травы, способные придать супу насыщенный и аппетитный аромат: тимьян, шалфей, лавровый лист, петрушка, кервель, а иногда еще и чеснок, лук и корень сельдерея. Кроме того, его было очень просто вынимать перед тем, как заправлять суп.
На протяжении этого времени наиболее часто употребляемыми овощами были капуста, репа, корень сельдерея, тыква, морковь, топинамбур. Использование крахмалистых овощей, таких как бобы и горох, улучшило консистенцию супов. Одновременно начинают появляться и «здоровые» супы, приготовленные на основе трав, таких как мята, шалфей, фенхель, побеги лука, лука-резанца, ботвы редиски и репы, листьев моркови, шпината и впоследствии щавеля. Интересно, кстати, отметить, что в обычаях крестьянского быта суп надолго остался единственным блюдом, которое ели по утрам. А вот французская аристократия, напротив, предпочитала ужинать супами.
В XVIII веке Европа узнала картошку. Этот овощ, завезенный из Перу, долго считали простым сорняком, и только благодаря настойчивости одного человека по имени Антуан Пармантье были открыты полезные свойства картофеля - он решил проблему нехватки крахмала в тогдашней пище. Антуану Пармантье дали возможность разводить эту культуру на небольшом кусочке земли. Находчивый парижский аптекарь собрал цветки с первого урожая картошки и отправил их Людовику XV, которому они так понравились, что он тут же заправил несколько цветочков себе в петлицу мундира. Его примеру сразу же последовали придворные и вся французская знать. Дело оставалось за малым - дождаться урожая и подать блюда из картошки к королевскому столу. В итоге они так пришлись по вкусу его величеству, что он распорядился включать картошку в свое ежедневное меню.
К этому времени относятся первые упоминания холодных супов-пюре, которые различались в зависимости от социального класса. Вяжущий эффект картофельного крахмала здесь тоже оказался очень кстати. Вследствие моды и придворных обычаев отсутствие холодного супа-крема на столе стало признаком плохого тона.
Прибрежные регионы вместе со своими специфическими блюдами мало-помалу увлекут всю оставшуюся часть страны. Марсель - своими рыбными супами, такими как знаменитый буйабес, Бретань - плотным бульоном из омара, в который добавляют сливки, чтобы получить нежный и насыщенный раковый суп - биск. Причем все эти супы и тогда и сейчас становились основой для импровизаций и не требовали строгого следования какому-либо классическому рецепту.
Вариаций французских рецептов существует неисчислимое множество, но большинство из них сегодня употребляются редко. Только гаспачо, очень простой в приготовлении и очень недорогой в ингредиентах, перешел из золотого века кулинарии в моду сегодняшнего дня - этот суп готовят во многих странах, включая как в домашнее, так и в ресторанное меню. Остальные супы по большей части остались только в домашней традиции, и французские мамы точно так же, как их мамы и бабушки, перед обедом обязательно говорят своим детям: «Если ты будешь есть суп, то вырастишь большим-пребольшим».

Ингридиенты:

супы

Комментарии к рецепту, Супы