Реклама : 



Подготовка к копчению. Рыба

Александр
Рецепт: Подготовка к копчению. Рыба
Рубрика: Еда на свежем воздухе
Автор:
Рецептов: 341 | Все рецепты автора
0
Закладки: Люди (0) | Добавить в закладки

Способ приготовления блюда:

А теперь займемся подготовкой продуктов. Вам придется немного постараться, чтобы выполнить все по правилам, но результат, поверьте, этого стоит.
Для копчения подойдет практически любое мясо - свинина, баранина, говядина (грудинка, корейка, окорок, лопатка, ребра) и птица. Особых ограничений тут нет, и все же лучше выбирать достаточно упитанные тушки, иначе готовый продукт получится слишком сухим. Коптить также можно мясные результаты, шпик, язык и колбасы (о последних мы поговорим отдельно). Рыба тоже подойдет любая, но для горячего копчения предпочтительнее хариус, лещ, окунь, налим.
Наверное, нет особой надобности напоминать о том, что птица и рыба должны быть потрошеными (чешую с рыбы снимать не нужно), а крупные куски туши, чтобы сократить время копчения, желательно разрубить на более мелкие.
Рыба
Чтобы подготовить рыбу для горячего копчения, ее нужно выпотрошить (посередине брюшка надо сделать продольный разрез, через который удалить все внутренности, в том числе икру или молоки), промыть, а затем на 3-4 часа положить в крепкий соляной раствор. Если рыба крупная, ее надо держать в рассоле сутки. Мелкую соленую рыбу подвесьте в тени на сквозняке для просушивания: тушки на расстоянии 10 мм друг от друга нанижите на тонкую прочную проволоку, продевая ее через глазные впадины, и оставьте рыбу на воздухе на 3-4 часа. Чтобы крупная рыба не развалилась в процессе копчения, обвяжите ее шпагатом и сделайте на хвосте петлю, за которую затем вы сможете подвесить рыбу. Мелкую рыбу можно коптить на той же проволоке, на которой она сушилась.
А вот для того, чтобы подготовить рыбу к холодному копчению, понадобится несколько больше времени. Сначала рыбу выпотрошите (чешую оставьте), затем отрежьте голову и брюшинку, после чего рыбу промойте и засолите.
Сухим способом желательно солить не очень крупную рыбу, которая весит 250-500 г: плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Брюшную полость тщательно промойте и обильно посолите так, чтобы в области жабр соли было больше. Обратите внимание: нужно использовать соль только крупного помола! Крупная соль растворяется медленнее,
Основных способов засолки рыбы три: сухой, мокрый и смешанный чем мелкая, и поглощает больше влаги из рыбы. Так что Экстра и аналогичные сорта для этого способа засолки не подойдут.
На дно бочонка, эмалированного ведра, кастрюли или таза насыпьте немного соли. Рыбу уложите плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой -на брюшко. Каждый ряд обильно посолите. Если хотите, чтобы рыбка получилась особенно вкусной и ароматной, можно положить лавровый лист, черный и душистый перец горошком, тмин, гвоздику, листья смородины, ежевики. Сверху насыпьте столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Всего на 1 кг рыбы берут для среднего посола 150 г соли, для крепкого - 200-250 г. Пожеланию можно добавить и немного сахара. На рыбу уложите деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее гнет. Если солите рыбу в домашних условиях, поместите ее в прохладное место (холодильник или погреб). В полевых условиях ее можно положить в яму, выкопанную в затененном месте, которую нужно накрыть сверху ветками или брезентом, чтобы защитить продукты от солнечных лучей. При этом не забывайте внимательно следить за тем, чтобы продукты не соприкасались с землей. Через 4-5 часов образуется рассол, а через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у правильно просоленной рыбы спинка становится твердой, а мякоть приобретает темно-серый цвет.
Чтобы сухим способом засолить рыбу весом более килограмма, разрежьте ее вдоль спинки, распластайте и, удалив внутренности, протрите сухой тряпкой. Обильно посолите рыбу изнутри и снаружи. Если рыбы много, тушки уложите рядами спинками вверх и посолите еще раз. Выдерживать рыбу в зависимости от величины нужно от 3 до 7 суток.
В некоторых случаях мелкую рыбу коптят непотрошеной. Солить ее необходимо сухим способом. Рыбу промойте, дайте воде стечь. Затем посыпьте рыбу солью и перемешайте так, чтобы соль не прилипла к ее поверхности уложите рыбу в посуду и установите гнет.
Для засолки мокрым, или тузлучным, способом рыбу положите в заранее приготовленный рассол (200 г соли на 1 л воды) так, чтобы он полностью ее покрывал. Мелкая рыба просаливается за 1-2 дня, а крупная (более 300 г) - за 3-4 дня.
Смешанный способ подходит для жирной рыбы. Сначала ее пересыпают солью, а затем заливают рассолом. При этом готовая рыба получается сочной и ароматной.
После того как рыба засолена, ее осталось вынуть из рассола и тщательно промыть в холодной воде, удаляя не растворившуюся соль (если использовался сухой способ). После этого тушки смочите 2%-м раствором уксуса, чтобы защитить их от мух. К хвостам крупной рыбы прикрепите длинные петли из шпагата, чтобы можно было подвесить ее, мелкую нанижите на прочную проволоку, продевая ее через глазные впадины (расстояние между тушками мелкой рыбы 10 мм, крупной - 20 мм). Подсушите тушки на воздухе в течение 3-4 часов.

Ингридиенты:

рыба

Комментарии к рецепту, Подготовка к копчению. Рыба