Реклама : 



Жаренное мясо на открытом огне

Александр
Рецепт: Жаренное мясо на открытом огне
Рубрика: Обработка мяса
Автор:
Статей: 29 | Все рецепты автора
0
Способ приготовления блюда:

Сценарий праздника на природе, где и когда бы его ни устраивали - на даче, на лесной поляне или у реки, летом или зимой,- может быть разным. Но шашлык или другие блюда, которые готовят на открытом огне, при этом подают к столу непременно.
Иначе и быть не может - уж так у нас повелось.
Вы обращали ли вы внимание, какой популярностью пользуются сейчас шашлычные и другие заведения, предлагающие блюда кавказской кухни? И посетителей там хоть отбавляй! А вот европейская кухня - в частности, французская - не имеет столько приверженцев. Причин тому можно назвать множество, но одну из них все укажут непременно - нашим горячим парням нравится мясо, жаренное на открытом огне.
Вопрос же о том, к какой национальной кухне относится шашлык и некоторые другие блюда, по всей очевидности, так никогда и не будет решен однозначно. Попробуй сейчас разберись, кто придумал их первым. Ведь готовить пищу на горячих камнях, разложенных вокруг костра, и над тлеющими углями люди научились несколько сотен тысяч лет назад, причем этот способ был известен всем без исключения народам. Поначалу деликатесом считалось незамысловатое жаркое из мамонта или саблезубого тигра. А по мере того, как совершенствовались кулинарные навыки, на открытом огне стали готовить все более и более сложные блюда.
Во времена Средневековья, к примеру, европейская знать любила побаловать себя такими изысканными кушаньями, как жареное мясо павлинов и лебедей, к которому добавляли всевозможные специи и приправы. На пышных пирах к столу подавали и более экзотические кушанья - из орешниковых сонь, аистов и орлов, из медвежьих лап и бобровых хвостов - впрочем, не для того, чтобы потрафить вкусу гостей, а чтобы продемонстрировать богатство хозяев.
Жарить мясо на вертеле над горячими углями любили и на Руси. У нас его называли верченым. Готовили такие блюда вплоть до XV-XV веков. Верченые куры, утки, зайцы, мясо подавались к столу именитых вельмож и даже к царскому, о чем мы знаем благодаря такому памятнику письменности, как Роспись царским кушаньям, и многим другим.
С шашлыком русская кухня познакомилась несколько позже - примерно в середине XV века, после Крымских походов Миниха. По сути, это слово означало то же, что и верченое, ведь шиш у крымских татар - это вертел, а производное от него шашлык- нечто, приготовленное на вертеле. В процессе употребления это слово было немного изменено так, чтобы произносить его русскому человеку было удобнее. А шашлык - жаренное на вертеле (шампуре) мясо- стало одним из самых любимых наших блюд.
Некоторые скажут: да какая, в сущности, разница, к какой национальной кухне относится блюдо? Главное, чтобы оно было вкусным! Ан нет, разница все же есть. Ведь в каждой из национальных кухонь тот же самый шашлык получается несколько иным, особенным. Разными будут не только названия, но и ингредиенты, и способы приготовления, и, что немаловажно, поварские секреты.
Надо сказать, что рыбу и морепродукты жарят над углями реже, чем мясо. В основном такие блюда популярны там, где можно использовать рыбку не простую - свежемороженую или копченую, а свежайшую, только что выловленную.
Почему же и мясо, и рыба, и любые другие продукты, приготовленные над углями, кажутся нам особенно вкусными? Откроем секрет: жар, исходящий от углей, вызывает карамелизацию природных Сахаров в продуктах, а горение углей и твердой древесины придает изумительный привкус дымка. В результате блюда, зажаренные на открытом огне, получаются особенно ароматными.
Жаренное на открытом огне мясо считают своим национальным блюдом многие народы. И называют они его по-разному: армяне - ,турки -, грузины - узбеки и таджики - азербайджанцы, жители Южной Африки - (брай), американцы. При этом везде его готовят пусть немного, но по-разному. В восточных странах - от Афганистана до Марокко - над углями жарят кусочки маринованной баранины. А в Юго-Восточной Азии -Таиланде, Малайзии, Индонезии -на открытом огне готовят, в основном, небольшие куски свинины, курицы или же креветок, нанизав их на шампуры (это блюдо здесь называется). В некоторых районах Африки на шампуры нанизывают даже кусочки сердца, печенки и почек одним словом, ливер. В Греции и на Кипре пользуется популярностью жаренное большим куском мясо, которое предварительно смазывают оливковым маслом и посыпают сушеными пряными травами. А в странах Средиземноморья любят шашлык из рубленого мяса продолговатые котлетки с большим количеством рубленой мяты, которые насаживают на деревянные шампуры и жарят над углями.
В Китае и Индонезии мясо тоже нанизывают на острые деревянные палочки и жарят во фритюре, а затем обмакивают в соус и сразу подают к столу. В Бразилии, как и в стародавние времена, огромные куски мяса жарят на вертеле на открытом огне, срезая верхние куски по мере того, как они прожариваются (это кушанье называется). А на Западе и в Америке предпочитают более цивилизованный способ: мясо готовят на решетке в специальных жаровнях, называемых барбекю.
Кто-то объяснит нашу привязанность к такой кухне и древними инстинктами. Между прочим, нашим предкам мясные блюда казались необыкновенными не только потому, что были вкусны. Первобытные люди были уверены, что поглощают не просто ту или иную часть туши, но и часть чудесных способностей животных. Так, аборигены Северной
Согласитесь, в этом что-то есть. Конечно, мы не станем устраивать ритуальные пляски вокруг купленного в специализированном магазине мяса барашка или бычка, но, поверьте, оказать ему знаки внимания очень даже не мешает. Это ритуал несколько иного рода - это внимательное отношение к тому продукту, который вы выбираете и готовите.
Жар, исходящий от углей, вызывает карамелизацию природных Сахаров, содержащихся в продуктах, а горение углей и твердой древесины придает им изумительный привкус дымка. Все это делает блюда, приготовленные на открытом огне, невероятно ароматными.
Австралии считали, что, отведав мяса кенгуру и эму, они смогут быстрее бегать и прыгать. Айны верили, что человек, съевший сердце черного дрозда, станет необычайно мудрым и красноречивым и сможет победить в споре всех своих противников. У народности мири было распространено мнение, что мясо тигра придает мужчинам силу и мужество. Поэтому наши предки оказывали убитым животным знаки величайшего почтения и признательности, обращаясь с просьбами еще раз вернуться на землю и снова попасть на пиршественный стол.
Вы осматриваете его с чувством, с толком, с расстановкой и уже хорошо знаете, для чего он вам понадобится. А потом с таким же чувством и толком готовите из него блюдо - не перекус на скорую руку, не стандартный набор для пикника, а нечто особенное, отражающее именно вашу неповторимую индивидуальность. Конечно, такие знаки внимания непременно будут вознаграждены: ваши друзья и близкие обязательно оценят по достоинству ваше мастерство и попросят повторить блюдо на бис.

Фото:
Жаренное мясо на открытом огне рецепт

Комментарии к рецепту, Жаренное мясо на открытом огне