Реклама : 



Коптильни

Александр
Рецепт: Коптильни
Рубрика: Кухонная утварь
Автор:
Статей: 29 | Все рецепты автора
0
Способ приготовления блюда:

Если в вашем дачном домике сложена русская печь, можно будет устроить коптильню прямо здесь. Сделать это несложно: вам придется лишь вынуть из дымовой трубы выше чердачного перекрытия один-два кирпича и поместить в дымоход продукт (разумеется, он должен быть небольших размеров), подвесив его на толстом металлическом крюке или палке. А когда дело будет сделано, кирпичи нужно будет вернуть на место.
Небольшие тушки птицы или рыбы можно закоптить и прямо над тлеющими углями, посыпанными опилками или щепками. Как только они загорятся, сбрызните их водой, чтобы затушить пламя и увеличить количество дыма. Советуем сначала добавить щепки и лишь в конце - опилки, ведь горят они быстрее.
Другой способ - соорудить коптильню из двух-трех металлических бочек или даже ведер (рис. 1). Порядок действий здесь будет таким: на земле из камней или кирпичей устройте очаг, разведите в нем костер, затем установите над ним бочку или ведро, выложив на дно опилки. На первую бочку установите вторую без дна (если вы используете ведра, установите второе выдолбленным дном кверху), а затем третью (если бочки достаточно большие, третья не понадобится), или же третье ведро без дна, но теперь уже узким концом вниз. Чем герметичнее будут соединения между бочками или ведрами, тем лучше, поскольку в этом случае через щели не будет выходить дым. Можно дополнительно обвязать бочки в местах соединения плотной тканью. Продукты подвесьте на прутья с крючками или непосредственно на сами прутья, которые затем сожгите на края верхней бочки или ведра подобно шампурам на мангале, но не плотно друг к другу. Всю конструкцию накройте влажной мешковиной, с помощью которой и будет регулироваться количество дыма и его температура. Топку можно устроить и по-другому: на металлическом листе развести костер, и как только образуются угли, накрыть их бочкой без дна, насыпать на угли опилки, натянуть фильтр - редкую мешковину для очистки дыма от сажи, а затем установить вторую бочку и на ее край уложить пруты с продуктами для копчения. Эту конструкцию, как и в первом случае, нужно накрыть влажной мешковиной.
Еще один вариант - соорудить коптильную яму (рис. 2). Для этого в земле выкопайте не слишком большую яму прямоугольной формы, стенки которой укрепите, утрамбовав их так, чтобы не осыпалась земля (по желанию яму можно обмазать глиной и обжечь ее). В одном углу ямы разведите костер. Когда дрова начнут гореть ярким, но коротким пламенем, накройте яму листом железа так, чтобы сверху с противоположной стороны костра осталось небольшое отверстие. На отверстие установите коптильную камеру, в которой подвешены продукты для копчения. В качестве такой камеры можно использовать небольшую железную или деревянную бочку, бачок или большое металлическое ведро без дна. Прогревайте продукты несколько минут. Затем нужно уменьшить огонь и увеличить образование дыма, положив в костер опилки или несколько увлажненных веток без листьев (а если положить ветки с листьями, пепел от сгоревших листьев будет оседать на продуктах).
Коптильную яму можно сделать и другими способами. Например, для этого выкапывают в земле воронко-образую яму, стенки прихлопывают, чтобы не осыпалась земля. Рядом с ямой под углом копают траншею, которая в этом случае играет роль коптильной камеры (рис. 3). Ее глубина должна быть не больше половины глубины самой ямы, но при этом она должна соответствовать размеру продуктов, которые вы будете коптить, так как они не должны соприкасаться с землей. Ширина должна соответствовать размеру прутьев, на которые будет подвешиваться продукт. Длина зависит от того, каким способом вы будете коптить продукты: для горячего копчения достаточно 1,5-2 м, для холодного же она должна быть длиннее (обычно 5-8 м). Точно определить длину в последнем случае можно только опытным путем - с помощью обычного уличного термометра: в той точке, где будет достигнута нужная температура дыма (о том, какая именно, мы скажем позднее), нужно укладывать продукты, при этом до конца траншеи должно остаться еще достаточно места. В яме разводят костер, а продукты, подвесив на прутья, укладывают на края траншеи, как на мангал, располагая их примерно посередине траншеи. Когда костер в основном прогорит, его нужно засыпать опилками или подложить увлажненные дрова. Сверху яму и траншею следует накрыть металлическими листами (для траншеи можно использовать и другой материал, например фанеру), чтобы направить в траншею поток дыма. При этом конец траншеи (30-50 см) накрывать не нужно, чтобы дым мог свободно выходить наружу. Чтобы создать дополнительную тягу, на конце траншеи можно вертикально установить трубу.
Если вы расположились у водоема с обрывистыми глинистыми берегами, устроить коптильню можно прямо здесь - в отвесном берегу (рис. 4). Сначала со стороны водоема выкопайте небольшую штольню с сечением 0,5x0,5 м. Затем на верхней горизонтальной части берега выкопайте дымоход (вертикальное отверстие под прямым углом к штольне) диметром 0,3 м так, чтобы дымоход и конец штольни соединились. Над дымоходом соорудите из камней, дерна, ведра без дна и других подручных материалов коптильную камеру с внутренним диаметром 0,4-0,5 м и высотой 0,5 м. Костер разведите в штольне со стороны берега. Дым, проходя через штольню, будет подниматься по дымоходу и окуривать продукты, которые подвешены в коптильной камере. Такой способ копчения особенно популярен у рыбаков, которые хотят сохранить улов, когда рыбачить приходится несколько дней подряд.
Но, разумеется, на этом список приспособлений для копчения не заканчивается, ведь наши неутомимые изобретатели-энтузиасты сумели придумать множество разных устройств. Неплохой вариант - переносные коптильни (рис. 5). Обычно такое приспособление представляет собой прямоугольный ящик, который устанавливается над пламенем костра. В середину ящика (коптильной камеры) на прутьях, шпагате или проволоке подвешивают продукты. Когда коптильня прогреется примерно до 50 °С, на дно аккуратно насыпают опилки или мелкие щепки, после чего ящик плотно накрывают крышкой. Размеры таких коптилен могут быть самыми разными - в зависимости от того, какие продукты в них готовят.
Расскажем еще об одном удобном приспособлении - коптильне, которая представляет собой железную печку с высокой вытяжной трубой и отдельной топкой (рис. 6). Продукты подвешивают на крючки и помещают на перекладину коптильной камеры. В топке разводят огонь, затем усиливают дымо-образование, как описано выше. Дым, проходя через трубу, соединяющую топку с коптильной камерой, попадает в последнюю, окуривает продукты, а затем выходит наружу через вертикально установленную вытяжную трубу.
Во всех устройствах, о которых мы рассказали, можно готовить продукты горячего копчения. Нам осталось описать приспособления для холодного копчения, которые удобнее всего устроить в шалаше, землянке или небольшом деревянном сарайчике. Жердочки или металлические пруты для подвешивания продуктов укрепите как можно выше и уложите на них перекладины с подвешенными продуктами - рыбой, птицей или мясом. Под продуктами поставьте таз или ведро и разведите в нем костер, используя дрова из ольхи. А после того как образуются угли, засыпьте опилками из ольхи, чтобы образовался густой дым.
Для копчения можно использовать и барбекю с крышкой. Перед тем как начать готовить в нем продукты, снимите крышку и откройте нижние вентиляционные отверстия. Нижнюю решетку установите внутри котла, после чего присоедините ограничители для углей. Засыпьте угли за ограничители, добавьте средство для розжига и подожгите угли. Когда они прогорят, на нижнюю решетку установите противень и вставьте верхнюю решетку. На угли насыпьте щепки, на противень налейте горячую воду и закройте барбекю крышкой. При запахе дыма откройте крышку и выложите на верхнюю решетку продукты. А после не забудьте закрыть барбекю крышкой.
Но какой бы способ копчения вы ни предпочли, лучше поначалу проверить оборудование, приготовив на нем небольшие порции продуктов. Ведь процесс это непростой, и пока вы не приобретете необходимых навыков, лучше лишний раз не рисковать.


Фото:
Коптильни рецепт
Коптильни рецепт
Коптильни рецепт
Коптильни рецепт
Коптильни рецепт
Коптильни рецепт

Комментарии к рецепту, Коптильни