Реклама : 



Копчение

Александр
Рецепт: Копчение
Рубрика: Обработка мяса
Автор:
Статей: 29 | Все рецепты автора
0
Способ приготовления блюда:

Костер можно разжечь даже изо льда, если научиться правильно его раскладывать - гласит пословица.
Но чтобы развести правильный костер и правильно закоптить на нем продукты, все же лучше выбрать правильное топливо, иначе результат может оказаться вовсе не таким, на который вы рассчитывали. Лучше всего для копчения подходит древесина яблони, вишни, груши, других плодовых деревьев, а также акации и орешника. Используют для этого и опилки или щепки ясеня, ольхи, осины (кстати, в старину костерок из осины считали наиболее действенным средством от нечистой силы), дуба, бука, ивы, тополя и пр. Подойдет и береза, но с нее предварительно нужно снять кору. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты, которые коптили, добавляя можжевельник (до 10 % общего объема древесины). А вот древесина других хвойных деревьев придает продуктам горьковатый привкус, поэтому использовать ее не рекомендуют. Чтобы дым получился ароматным, можно добавлять при копчении и сушеные травы - такие как полынь и шалфей.
Дрова и опилки должны быть сухими, но в меру. Если они слишком сухие, не помешает их немного увлажнить. А вот сырые дрова для копчения не подойдут: они горят неустойчиво и могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Не стоит использовать и гнилые дрова.
В домашних условиях применяют холодный и горячий способы копчения. При холодном копчении (температура дыма 18-30 °С) на обработку рыбы и некрупных кусков туши животного, в том числе языков, в зависимости от их величины и влажности воздуха понадобится 2-3 суток, на обработку крупных кусков - от 3 до 10 суток. На копчение птицы весом 1-1,5 кг понадобится примерно 30-40 часов, более крупной птицы - 2-3 суток (в жаркую погоду -4 суток). Чтобы добиться наилучших результатов, специалисты советуют соблюдать особый температурный режим: первые 12-15 часов коптить продукты при 18 °С, затем сделать перерыв на 5 часов. Последующие 9 часов коптить при 30 °С и снова сделать перерыв на 5 часов. Последний этап - копчение в течение 9 часов при 30 °С.
При холодном копчении важно, чтобы костер не образовывал пламени, а дымил, иначе вместо холодного копчения получится горячее. Сначала окуривание должно быть средней, а затем слабой густоты. При холодном копчении из продуктов удаляется влага, они пропитываются коптильными веществами, и при этом жир из них не вытапливается (однако, если они впитают мало дыма, то могут получиться грубоватыми на вкус). Храниться они могут достаточно долго.
При горячем копчении на обработку мяса требуется от 12 до 48 часов, мелкой рыбы - от 30 минут до 1 часа, крупной - 2-3 часа. Небольшие тушки или полтушки птицы достаточно коптить 4 часа, более крупную птицу, например гуся,- 5-6 часов. По поводу температурного режима единого мнения нет. Одни специалисты считают, что в первые 1,5 часа копчения температура дыма должна быть 45-50 °С, а в последующие 2-3 часа - не более 60 °С для мяса и птицы (80 °С - для рыбы). Другие же считают, что вполне достаточно соответственно 35 °С и 50 °С. При таком способе копчения удаляется довольно мало влаги, но продукты хорошо пропитываются жиром. Хранятся продукты горячего копчения не долго, но получаются вкусными и сочными.
На Алтае охотники при приготовлении мяса маралов издавна применяют смешанный способ - сушку-копчение. Для этого мясо нарезают вдоль мышечных волокон лентами длиной 20-30 см, шириной 4 см и толщиной 1 -1,5 см, пересыпают их солью (1 кг на 40-50 кг мяса) и пряностями типа хмели-сунели, а затем укладывают в полиэтиленовые или брезентовые мешки на 1-2 суток.
Из деревянных жердей высотой 1,3-1,4 м сооружают сушилку- коптильню в виде каркаса. На жерди укладывают палочки без коры, на которые развешивают ленты мяса через каждые 1-2 см. В 20 см над палочками делают крышу из пластин свежей коры ели или пихты. Сначала по всему периметру каркаса разводят небольшой костер и дают ему гореть 1 час, затем подбрасывают толстые ветки ивы (диаметром 5-6 см), следя за тем, чтобы горение было равномерным, но не сильным. Таким образом коптят 3-3,5 часа. Затем палочки сдвигают попарно так, чтобы между ними оставалось расстояние 1,5-2 см. Заново укладывают ленты мяса и вновь разводят небольшой костер по всей площади каркаса. Готовят мясо, пока костер сам не погаснет. На следующий день выкладывают мясо в один слой на брезент и довяливают на солнце 4-5 часов.

Фото:
Копчение рецепт
Копчение рецепт

Комментарии к рецепту, Копчение